Funghi, un modo da scoprire. In Campania quasi 800 specie

In natura esistono più di 100mila specie di funghi, ma solo pochi sono commestibili. Altri, la netta maggioranza, sono tossici o velenosi. Esistono anche funghi formati da una sola cellula, come i lieviti e le muffe. Un mondo affascinante, un imperdibile percorso nel bosco tra colori, sapori e profumi unici. In Campania si contano quasi 800 specie distribuite, secondo la classificazione adottata dalla Regione Campania, in 72 famiglie e 175 generi. Il porcino è sicuramente tra i funghi più comuni e maggiormente utilizzati in cucina. Ne esistono quattro diverse specie: Boletus aereus (porcino nero), Boletus aestivalis (porcino estivo), Boletus edulis (porcino chiaro d’autunno) e Boletus pinophilus (porcino dei pini o porcino rosso). I porcini hanno delle caratteristiche simili, come il colore del cappello (che va dal giallino  fino al bruno), la presenza di un reticolo nella parte superiore del gambo e i colori dei tubuli che prima sono bianchi e poi diventano gialli e verdi. La carne è sempre bianca e immutabile. Si consumano anche crudi e sono commercializzabili sia allo stato fresco che conservato (come sott’olio, sott’aceto, in salamoia, congelato o surgelato) o in forma di essiccato.

Il Boletus aereus è una specie simbionte e termofila, poco conosciuta in ambiente alpino e diffusa nelle zone mediterranee. Cresce dall’estate all’autunno e si caratterizza per la carne soda e compatta, bianca e molto profumata e dal sapore dolce. E’ il fungo più ricercato in assoluto, insieme al Boletus edulis, al Boletus aestivalis ed all’Amanita caesarea (ovolo buono). Viene denominato anche “porcino nero” per la colorazione del cappello. Il Boletus aestivalis è il porcino più profumato del “relativo gruppo del Boletus edulis”. E’ una specie molto variabile nei suoi caratteri cromatici: alcuni esemplari si presentano interamente bianchi e denotano un habitat di crescita particolarmente siccitoso, altri mostrano la cuticola fortemente screpolata e che lascia intravedere il bel colore bianco della carne sottostante che si caratterizza per un sapore molto pronunciato e gradevole. Cresce dalla tarda primavera all’autunno, nei boschi caldi di latifoglie e di conifere. Il Boletus edulis si consuma a piccole dosi, anche crudo. E’ il capostipite del gruppo dei quattro porcini a carne bianca, ed è il classico porcino autunnale. Negli ultimi anni, la sua presenza nei mercati è andata aumentando a causa della forte importazione estera. La carne è bianca ed immutabile al taglio, con odore e sapore poco pronunciato. Cresce, dalla fine dell’estate a quasi tutto l’autunno, sia sotto conifere che sotto latifoglie. Predilige climi freschi e luoghi non soleggiati. Il Boletus pinophilus, infine, è meno pregiato e ricercato per il suo debole profumo. La carne, dal sapore dolce, è molto soda, immutabile al taglio, rossastra sotto la cuticola. Emana un odore gradevole anche se molto debole. Cresce a gruppi non numerosi, nei boschi di latifoglie e di conifere, dalla primavera all’autunno e fino all’inizio dell’inverno.

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